Компания "Компонент Плюс", является многопрофильным предприятием, осуществляющим комплекс работ и услуг для мясоперерабатывающих предприятии: проектирование и производство нового технологического оборудования и режущего инструмента, пуско-наладочные и ремонтные работы, технологические консультации по внедрению новых пищевых ингредиентов в рецептуру мясных продуктов. Одно из главных направлений производственной деятельности - разработка новых видов куттерных ножей.


В последнее время в мясную отрасль пришло много людей, ранее не связанных с ней ни образованием, ни опытом работы. Открылось много новых предприятий, работники которых не имеют полного представления о том, как влияет на качество готовых колбасных изделий правильно подобранный и правильно заточенный режущий инструмент, в частности куттерный нож. Нашим специалистам, которые выезжают на предприятия, часто приходится сталкиваться с плохим качеством измельчения фарша, хотя и куттер современный, и ножи установлены в соответствии с требованиями, изложенными в паспорте.


Основная причина низкой степени измельчения сырья - неправильно подобранный и заточенный нож. Часто на мясокомбинатах при производстве фарша для разных видов колбасных изделий в куттерах используют один и тот же нож, причем купленный 5-10 лет назад. А ведь известно, что вид ножа, его форма, правильная заточка режущей кромки, число ножей и их расположение в ножевой головке, а также расстояние между куттерными ножами, очень сильно влияют на степень измельчения фарша, его температуру нагрева, функционально - технологические свойства, продолжительность куттерования, а также на длительность эксплуатации как ножевой головки, так и самого куттера. Силы, действующие на измельчаемое сырье в процессе резания в куттере.


Одним из наиболее распространенных и энергоемких процессов в колбасном производстве является измельчение мяса. От условий, в которых осуществляется резание, в большой степени зависит качество и выход готового продукта.
Сырье, подвергаемое обработке в куттере, при производстве бесструктурных вареных колбас, сосисок, сарделек в начальный момент может быть однородным или неоднородным, изотропным или анизотропным, содержать в своем составе более прочные включения, чем основная масса, т. е. обладать разными физико-механическими свойствами. Во время обработки в куттере необходимо измельчить продукт до заданной степени, сохраняя его пищевую и биологическую ценность и качество, при минимальных потерях и энергозатратах.